鸭子想卤得好吃，最重要的两点就是会选鸭和卤水的制作。鸭子分有大小、肥瘦、嫩老，特别是嫩老之分，那么怎样识别鸭子嫩和老呢？其实方法很简单。先看鸭脚鸭脚呈深黄色为老鸭，浅黄色为嫩鸭。看皮:鸭皮雁黄色为老鸭，皮雪亮光润为嫩鸭。摸鸭嘴和胸骨都非常坚硬则为老鸭，反之为嫩鸭。还有就是看羽毛，羽毛灰暗而且嘴上有花斑的是老鸭，反之为嫩鸭。最后说一点就是脚色呈黄中带红的为嫩老适中的鸭子。做卤水鸭建议选嫩老适中、个头小、略瘦的鸭子，因为嫩鸭肉质细嫩容易烂，不宜做炖、焖、卤鸭。老鸭嘛肉质又坚韧难嚼，如长时间炖、焖、卤至松软，那么味道就会变差。
接下来就是卤水的制作方法
1.准备材料八角5粒、草果3颗、陈皮3片、桂皮2块、香叶5片、小茴香5克、花椒5克、甘草5克用烹调专用沙布袋装好绑紧。
2.锅洗干净开火烧热，倒少许油放入姜蒜片煸香，再放2块红豆腐乳捣烂搅匀，接着倒入十大碗水。
3.水烧开后把料袋放入，用味精10克、鸡精10克、白糖100克、细盐50克、生抽10汤匙、老抽5汤匙、蚝油5汤匙、叉烧汁5汤匙调味即可。
选个子小、略瘦、嫩老适中的鸭子1只去除杂质洗干净，最后放入卤水中开文火慢卤40分钟出锅，香喷喷好吃的卤水鸭子就做成了。
